富山といえば黒とろろのおむすびです 大袋 黒とろろ カタログギフトも! 500g 最大95%オフ お徳用 羅臼昆布入り 業務用

富山といえば黒とろろのおむすびです! 大袋 黒とろろ 大袋 500g お徳用 業務用 羅臼昆布入り

富山といえば黒とろろのおむすびです 大袋 黒とろろ 500g 最大95%オフ! お徳用 羅臼昆布入り 業務用 業務用,大袋,その他,www.iwamoto-seitai.com,富山といえば黒とろろのおむすびです!,黒とろろ,羅臼昆布入り,1620円,大袋,500g,お徳用,/Moore1783174.html 富山といえば黒とろろのおむすびです 大袋 黒とろろ 500g 最大95%オフ! お徳用 羅臼昆布入り 業務用 業務用,大袋,その他,www.iwamoto-seitai.com,富山といえば黒とろろのおむすびです!,黒とろろ,羅臼昆布入り,1620円,大袋,500g,お徳用,/Moore1783174.html 1620円 富山といえば黒とろろのおむすびです! 大袋 黒とろろ 大袋 500g お徳用 業務用 羅臼昆布入り その他 1620円 富山といえば黒とろろのおむすびです! 大袋 黒とろろ 大袋 500g お徳用 業務用 羅臼昆布入り その他

1620円

富山といえば黒とろろのおむすびです! 大袋 黒とろろ 大袋 500g お徳用 業務用 羅臼昆布入り














メルマガ登録

店長からのメッセージ

富山のおむすびと言えばコレ!
酸味と共に、昆布の甘さを感じる黒とろろです。

▼こちらも一緒にいかがですか?


黒とろろ らうす昆布入り

原材料
北海道産昆布、醸造酢、酸味料、三温糖、甘味料(ステビア)、調味料(アミノ酸等)
内容量
500g
賞味期限
出荷時に100日以上のものをお出ししております。
保存方法
冷暗所で乾燥した所に保存
加工者
富山県高岡市問屋町90番地山三商事株式会社TEL:0766-24-3660

富山といえば黒とろろのおむすびです! 大袋 黒とろろ 大袋 500g お徳用 業務用 羅臼昆布入り

パンに塗ってからトースト!ザクザク食感の香ばしいピーナッツペースト 千葉のザクザクピーナッツペースト
浴衣 下駄 レディース 女性下駄 麻 無地 桐 下駄 レディース 浴衣 麻 無地 8色 セール フリーサイズ 紫 グレー 水色 赤 黄色 紺 歩きやすい 痛くなりにくい ふわふわ鼻緒 ゲタ げた新作 2022 大人 シンプル 上品 クール キュート フェミニン レトロモダン
バンドレスイヤーマフ 落下防止のクリップ付き イヤーバッグ Earbags Knitted Elk with clip A0903 Sサイズ キッズ ジュニア
ジムニー パーツ JA11 JA71 JA12 電装 ドレスアップ カスタム 改造 ジムニー 電装 NGKプラグコード JA71 JA11 JA12 純正同等
リンナイ純正ガステーブル専用部品 スイング棒 《リンナイ 純正部品》《ガスコンロ(ガステーブル)専用》
大袋 メーカー希望小売価格はメーカー商品タグに基づいて掲載しています ADMZ0ST9 ゴルフ用品 100% 黒とろろ ゴルフシューズやランドリーバックとしても利用できる便利な多目的バックです 13 1~2営業日以内に発送 ネイビー 200円以上で送料無料 Admiral ユニセックス 業務用 W32×L40cm⇒アドミラルのほかの商品を見る 素材 アドミラル 富山といえば黒とろろのおむすびです 羅臼昆布入り 巾着袋 お徳用 サイズ 550円 ネコポス対応 ロゴプリント ポリエステル シューズバッグ 500g ゴルフシューズケース マルチバッグ シューズケース
アクセサリー ジュエリー 人気 流行 トレンド おしゃれ ブランド 女性 プレゼント ギフト リング ピンキーリング ノット 結び目 指輪 レディース 重ね着け シルバー ゴールド ピンクゴールド 細身 華奢リング 結婚式 18kコーティング 5号 9号 11号 13号
漂白剤は絶対に使用しないでください しっかりとすすいでください 洗い方 よりふっくらします 日本の伝統である久留米織の肌触りの良さに 中綿:ポリエステル100%製造生地:日本製縫製:中国注意事項 半天 中国にて縫製しております 送料無料 子供用 伝統 上から羽織る半天なので 紺 100% 130 かわいい 子ども 清潔感があります 久留米織 実際の色目に出来るだけ近づけるよう努力しておりますが 久留米綿入れはんてん 形を整えて陰干ししてください 1790円 手づくり 女児 500g 色味や柄が若干異なる場合がございます 肌触りが優しい 黒とろろ デバイスや外部環境によって実際のものと色が異なる場合がございます オレンジ ※洗濯は手洗いをお勧めいたします で 日本製 例としては 結びやすい 橙 日本国内にて製造した生地を 色褪せなどの原因となります ※長く脱水をすると 軽く押し洗いをします 製織された生地を使用した二次製品 サイズは測り方や個体差により若干の誤差がございます 商品詳細サイズ130cm ポイント 中綿入りで暖かく カラー 入荷時期や製造ロッドにより 実店舗でも販売しており 上記の生地使用を明記する 冬用 4.シワを伸ばし 羅臼昆布入り はんてん ネイビー 汚れも目立ちにくく 表示の正規品です 染色 綿20% 半纏 富山といえば黒とろろのおむすびです 着丈 型崩れや中綿のちぎれ 選べる5柄 襟は別珍衿で黒色なので 3.軽くたたんでから洗濯ネットに入れ 約56cm身幅 ポリエステル 裏地:綿100% 着物 表地と同柄の紐付きで ご家庭で洗濯される場合は洗濯表示によく従いながら行って下さい 表地:ポリエステル80% この商品は 筑後染織協同組合では 約47cm※サイズは測り方や個体差により誤差がございます 生地の取り方や裁断により 久留米シャツ ポリエステル40% ふわふわで温かい 海外縫製品については 秋冬 若干の色ムラや多少の糸のほつれ ご利用のPC 柄の出方が写真と異なる場合がございます 乾燥機は使用しないでください 子供 表地:アクリル60% 裏返して裏面も干していただくと レッド 万が一の場合ご了承お願いします 30秒程度 身長120cm~140cmくらいまでは対応出来ます 両側に便利なポケット付き 赤 製織 久留米のブランド 水またはぬるま湯を張り こだわり とってもかわいい久留米織 製造工程上 予めご了承くださいませ 小学生 秋冬の部屋着にぴったり 大袋 ウォームビズ 身長の小さいお子様から羽織っていただけます 久留米作務衣など 130cmとってもかわいい久留米織のこだわり暖か半纏です 130cmのサイズですが 女の子 業務用 部屋着 福岡県南部の筑後地方一帯で製造されているこだわりの ルームウェア 暖房 綿 簡易包装にて商品をたたんで発送させて頂いております お徳用 表示は景品表示法に基づく原産国表示をし エコ 型崩れやシワの原因となります 中綿 お子様の身体の成長具合にもよりますが 保温 約63cm裄丈 使用に差し障り無い程度の軽度な汚れなどがある場合がございます 手洗いが出来るので 綿100%の裏地を使用しているので 久留米しじら織 キッズ 下記のような記載をしております 生地や中綿が痛んだり その際は商品ページにあります洗い方を参照してください を表示している製品筑後染織協同組合の定める産地で A.赤黄B.橙黄C.赤黒D.黄色E.紺色素材A.B.C.D 暖かい 子供はんてん ご注文後でも欠品の場合がございます 選べる5色 表がある程度乾いたら 洗剤を少量入れ 中性洗剤を使用してください 生地全体に中綿がはいっているので 久留米 即日発送 1.手洗いを推奨いたします 作業もしやすい イエロー ボリューム感があり 色飛びや中綿のはみ出し 洗濯機で短めの時間で脱水してください 中綿:ポリエステル100%E たたみシワが付いている場合がございますので予めご了承ください 男児 黄 洗濯時と同様の水温推奨 ゆったりしたインナーでも着られ 縫製加工された製品 2.しっかりと水またはぬるま湯 男の子 綿入り 肌触りも優しい 久留米製品と便乗商品との差別化を図るため あす楽 キッズ用130cmです 暖か 袖はゆるやかな半纏袖なので
朝食やおやつに最適な一品です♪ \10%OFF/kiyokamorimoto 冷たいまま食べるクロワッサン8個入 Wセット
DIY工具からアウトドアブランド用品など多数商品取り扱い 側面仕上げに 逆目を押え扱い易い二枚鉋です 闘牛 合板刃幅:42mm刃数:2枚鉋材質:樫 BIGMAN 商品説明 富山といえば黒とろろのおむすびです 42×180ミリKN-33 重量 本体サイズ :225 商品詳細 ビッグマン 業務用 かんな g ホーム二枚鉋42×180ミリ 用途:一般木材 平滑に仕上げます KN-33 商品名 羅臼昆布入り 大工工具 カンナ 黒とろろ 面取り 裏刃が逆目を止め 597円 cm 500g :18x4.4x5.5 お徳用 ホーム二枚鉋 大袋
里芋 山形 さといも 悪戸芋 あくどいも 送料無料 芋煮 芋煮会 山形産 芋 皮むき 洗い芋 サトイモ さといも粉 ねっとり セット 冷凍 里芋 さといも 悪戸芋 土芋 2kg 送料無料 さといも 山形 芋 あくど芋 あくどいも サトイモ ねっとり 芋煮 皮むき器 農産物 さといも粉 里芋粉 ポイント消化 100円 300円 500円
野菜セット キャロットリーフ かぶ 新商品メインの添えに 付け合わせ カブ やさい 久保田農園ハ-ブ 1140円 九州 おいしい 野菜 羅臼昆布入り 添え物 国産 食品 葉っぱ にんじん おいしい野菜 人参 大袋 500g お徳用 小さい 富山といえば黒とろろのおむすびです 可愛らしい 業務用 ニンジン 蕪 葉まで使えます お取り寄せ 食材 葉付き 黒とろろ キャロット ミニ
LED バーライト 昼光色 6000K 無段調光 30CM LED バーライト 昼光色 6000K 無段調光 30CM 350ルーメン 5V照明器具 1.3cm超薄型 USBライト 取付簡単 目に優しい 省エネ キッチンライト 棚下 車中泊 台所ライト ACアダプタ付き工事必要
男の子 500g 大袋 ミッキー 業務用 約 お徳用 出産祝 ミニー お食い初め ■サイズ: フォークカーブしたスプーンフォークで食べやすい 贈り物 0歳 富山といえば黒とろろのおむすびです ミッキーマウス 名入れギフト 薬液消毒OK おかずは電子レンジで温めるなど個別に温度調節が可能です 1650円 離乳食 お祝 滑り止め セット 電子レンジ 女の子 セット時 程よい深さのスプーン ポケットは丸洗い出来るので 耐熱エストラマー W255×D60×H240mm ベビー食器セット 赤ちゃん スプーン 食材が逃げにくい波形フォークで はじめて自分で食べるお子様でも使いやすいです 各1小皿 お手入れも簡単です フォーク はじめてでも食べやすいスプーン 個別に温度調節できますヨーグルトは冷蔵庫 羅臼昆布入り 自分で食べるトレーニング期に食べこぼしをキャッチしてくれるポケット付き ■生産地:日本■素材:ポリプロピレン 口に運びやすい角度で 全長120mm■セット内容:大皿 プレゼント すべり止め 255×60×240mm※電子レンジOK※食器洗浄機 出産祝いに 食器 ポケットの裏はすべり止め付きです 黒とろろ ベビーギフト ディズニー ミニーマウス 食べこぼしキャッチプレート 全長120mm キャッチポケット 各2■対象年齢:1歳頃~■箱サイズ: 1歳 ベビー 乾燥機OK※煮沸
\送料無料/母の日 限定商品!お母さんも喜ぶ絶品グルメ!お肉料理や野菜との相性抜群のオリジナル「塩ポン酢」のおまけ付き♪ ふぐ とらふぐ 母の日 父の日 お取り寄せグルメ 母の日限定商品!霜降真ふぐ刺身&とらふぐ生茶漬けセット(関とらオリジナルプリザードフラワー付き) ふぐ刺身 御祝 内祝 ギフト 送料無料
キャミソールにも対応プラスチック製ハンガーです 人形用 受賞 商品説明 春 ※送料 ディスプレイ ドッグウェア 黒とろろ キャミソールにも対応プラスチック製ハンガー 以上お買い上げで無料 クローゼット 3 ドッグチョイス 当ショップは多店舗展開しておりますためご注文できましても商品をご用意できない場合がございます 商品に応じてゆうパケット ペット用品 可愛い 宅急便のいずれかの弊社指定方法で出荷しております 980円 業務用 ハンガー 人形 送料について ザ ※こちらの商品はハンガーに中国語が入っているものと入っていないものがありお選びいただくことができませんので予めご理解の上ご注文くださいませ 月間優良ショップ オブ 送料無料 犬服の整理 500g ドール服 犬服 梱包作業料含む ※入荷時期及び製造ロットによって小さな傷や汚れがついている場合がございますので予めご理解の上ご注文くださいませ 1回のご注文につき290円 予めご了承いただきますようお願い申し上げます 大袋 お徳用 のご負担をお願いしております DOGCHOiCEすべての商品を見る2020年 お知らせ 洋服 定形外 富山といえば黒とろろのおむすびです 犬用品 500円 ショップ 10本セット かわいい 犬用 出荷手数料 税込 配送方法について 小型 羅臼昆布入り 収納 猫用 おしゃれ DOGCHOiCE マンス

2022年6月7日火曜日

ラクイラのサフランの産地、ナベッリでは、ミラノ風リゾットができたのはナベッリからミラノに行った職人の母親のおかげという話が、かなり出来上がってた。

ロンバルディアでサフランを栽培したいという農家の強い願いが実現しつつある、という現実を知ってびっくりしましたが、イタリアでサフランの産地として知られるのは、アブルッツォやサルデーニャなど。
サルデーニャは雨が少ない乾燥した気候。サルデーニャの有名な作り手は、サフランをきれいに摘むように、摘む時に手にオリーブオイルを塗るのだそうです。

サルデーニャのサフラン

サフランは、色とデリケートなアロマを楽しむ食材。
湯やブロードに香りが飛ばないように数秒浸して料理の最後に加えます。
粉のサフランは外国産などの崩れたサフランから作るので品質が落ちます。
トルコのイスタンブールの市場では、イタリアよりかなり安くサフランを売っているそうですが、品質もあきらかに違うそうです。

アブルッツォのラクイラのサフランは、1g中に色と香りを活かすためにゆっくり乾燥させた150〜170個のクロッカスの花のめしべが入っているそうです。湯かブロードに数分浸して色と香りを溶かしますが、サフランのリゾットの場合はレモン汁で溶いてもいいそうです。

アブルッツォ人がアブルッツォのサフランの本場、ラクイラのナベッリ高原でサフラン料理を食べる旅。
ラクイラのサフランは世界一で、リゾットミラノ風もここで生まれたんだよ、と誇らしげに語っています。ふるさと愛が強いかの国の人なら、そんな説が生まれても不思議じゃない、と思っていたら、かなり出来上がった話でした。
ミラノのドゥオモ造りに参加するためにナベッリから寒いミラノに息子たちが行くことを心配した母親が、サフランを包んだハンカチを息子の荷物に入れて持たせ たのでした。息子たちはあまり料理が得意ではなく、冬の日に、いつも白いお米のミネストラを作っていたのですが、ある日、ここにサフランをいれてみたのだそうです。こうしてミラノの市場な有名な料理、ミラノ風リゾットは出来上がったのでした。



リゾッタートの製法で作るサフランのパスタMezzemaniche allo zafferano


材料/1人分
グラニャーノのメッゼマニケ・・100g
サフラン・・1袋
新葉玉ねぎ・・1本
塩・・多くて小さじ1/2
バター、チレント産(カンパーニア)EVオリーブオイル・・大さじ2
パルミジャーノ、粗挽き白こしょう
シブレット

・鍋に湯を沸かす。あと2つフライパンを用意する。
・湯が沸騰したらフライパンの1つに油大さじ2を入れて葉玉ねぎの薄切りをソッフリットにする。
・サフランのブロードを作る。湯には塩とサフランを加える。
・葉玉ねぎにサフランのブロード少々を加えて煮る。
・もう一つのフライパンを熱してメッゼマニケを炒める。サフランのブロードをかけながらリゾットの要領で煮る。水気が飛んだらブロードをかけてパスタが柔らかなるまで煮る。水気を飛ばしながら煮るので湯で汁の塩は少量にする。
・葉玉ねぎの水分が飛んだら煮上がったパスタに加えて混ぜる。
・バターとパルミジャーノでマンテカーレする。仕上げに白こしょうをかけてシブレットを散らす。

=====================================
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
[creapasso.comへ戻る]
=====================================


2022年6月6日月曜日

スぺイン語ではバターはマンテカ。これはリゾットに欠かせないマンテカーレのテクニックがスペインから伝わったことを意味している。

それではサフランのリチェッタです。
ヨーロッパ料理的には、フランスのブイヤベース、スペインのパエリヤ、イタリアのリゾット・ミラネーゼが、サフランを使う三大料理。

リゾット・ミラネーゼ。

この料理にリゾットが入るようになったいきさつは、有名な言い伝えとなって残っています。それは、16世紀にミラノのドゥオモのガラス工の親方が、ガラスの色づけのためのサフランを、うっかりお米のミネストラの中に落としてしまった、というもの。この話はかなり有名で、イタリアに初めて行った時の私でも知っていました。
だから、ミラノのドゥオモに行ったときは、壮大なステンドグラスを見上げながら黄色を探して、これがサフランの色かあ、なんて思ったものです。

ミラノのドゥオモのステンドグラス。

でも、見てるうちに、この教会の荘厳な雰囲気とガラスから差し込む光によって、ステンドグラスの黄色は神々しく輝いているということに気が付きます。
さらに、ミラノの街で初めてオッソブーコを食べたとき、横に添えられているリゾット・ミラネーゼの存在感とミラノのリゾットのおいしさに気が付きました。軽いショックを受けるくらい気に入って、それ以来、私にとってこの料理の主役はリゾット、となり、ミラノに行くたびにミラノ風リゾットを食べ歩いたのでした。


ミラノ風リゾットの主役はもちろん、米。
イタリア料理界のリーダーはミラノのリーダーでもあることが多いですが、最近の若手のリーダー、ダビデ・オルダーニシェフはミラノ出身。
彼はミラノ風リゾットの誕生について、下記の本でこう語っています。
米とサフランの組み合わせは、ミラノを長いこと支配していたスペイン人から伝わった。スペインからはマンテカトゥーラmantecaturaの技術も伝わった。スペインでは“manteca”は“バター”の意味だ。
これはミラノ人がリゾットの極意を発見する前にリゾットが伝わったことを証明している。
リゾットのマンテカトゥーラ。

今月の(CIR)は、マッシモ・ボットゥーラシェフに続いて彼の特集です。
さらに、彼のイタリア地方料理の本、メイド・イン・イタリー

には、
“リゾットを造るには主役の食材、つまり米の品質が重要だ”とあります。
乾麺のパスタは北イタリアでは第二次大戦以降に広まった食べ物で、それ以前は米が主役でした。つまりミラノ風リゾットは、戦後に普及した、ということですね。
さらに、昔はアルボーリオArborio米が一般的だったが、これは現在のアルボーリオ米とは違う。スーパーで売っているような米ではなく、粒が締まってもっと腰があった。ともあります。
少し前から、アルティジャナーレなカルナローリCarnaroli米が普及するようになったが、ビアローネ・ナノVialone Nanoも品質がよい米だ。ミラノではこの米をリゾット用、と呼んでいる。と書かれています。
どうやら、カルナローリ米が普及する前と後では米の品質も違っていたようです。
昔はイタリアでは米は粒の大きさで分類していて、味の特徴はあまり明確になっていなかったようです。
アルボーリオはビアローネとアメリカの品種の米を交配して作りだされました。
そして大資本によって宣伝され、広まっていきます。

それでは本から、彼のリチェッタを訳してみます。

材料/
スーペルフィーノ・カルナローリ米・・300g
玉ねぎ・・1/2個
牛の骨髄・・40g
野菜のブロード・・1ℓ
バター・・60g
サフラン・・1袋
白ワイン・・1/2カップ
EVオリーブオイル

・油とバターで玉ねぎのみじん切りと骨髄をソッフリットにし、焼き色が付いたら米を加えて2分炒める。
・レードル1杯の沸騰したブロードでサフランを溶き、米にかける。米がブロードを吸ったらブロードをかけて混ぜながらリゾットに煮る。(約18分)
・バター少々と下したパルミジャーノでマンテカーレして熱々をサーブする。

オルター二シェフの超オリジナルなミラノ風リゾット。
彼のぶっ飛んだ感性を理解するのは、かなり難しい。
サフランは乾燥させないように冷蔵庫で保存する、と言ってます。
ちなみに(CIR)の記事(P.14)にもありますが、彼が使っているサフランは、地元ロンバルディアのコモ湖のほとりのメーカーのもの。
このメーカーのサフランはおしべが3本根元でつながっていて、サフランを傷めないアルティジャナーレな製品であることがわかります。ホイッバーやフォークで混ぜると崩れるので使いません。鍋をゆすって混ぜます。色は溶け出すけど、サフランは美しい姿のままです。
下の動画のリゾットに渦巻き状にかかっている黄色いソースが、サフランのソース。水とサフランだけで作ってコーンスターチでつなぎます。しかもサフランは長いまま。彼のリゾットは、玉ねぎのソッフリットもバターも使いません。
サフランのこんな使い方、初めて見ました。
・サフランのソースの材料は、水15ml、塩少々、砂糖少々、サフランの雄しべ0.5g、コーンスターチ10g。
・湯を熱してコーンスターチを少しずつ溶き、火から下して粗熱を取る。70~65℃程度。
・サフラン、砂糖、塩を加える。

次はリゾットですが、米は18か月熟成させた上質のカルナローリ米です。

オルダーニシェフが使っているのは下の動画のサフラン。2013年にコモ湖畔でイタリアで最初の135本のクロッカスを栽培したところ、気候と土壌に恵まれて翌年には8000個の球根ができたという、サフランの品質はイタリアやスペインでも最高という評価。イタリアンドリームを実現させたメーカー。

=====================================
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
[creapasso.comへ戻る]
=====================================

2022年6月5日日曜日

値段の安いスペイン産サフランに対抗するために、ラクイラの生産者は組合を作って団結し、厳しい生産基準を課して世界一の品質というEUのお墨付きを獲得した。

サフランのお題に突入しました。
世界のサフランの90%はイラン製。
イタリアは年間450~600㎏生産されていますが、EUで定められた方法に基づいて、手作業で行われています。
具体的には特徴が失われないように、花が開く前の夜明け直後に花を1個ずつ切り取り(スペインでは花が開いてから摘み取ります)、摘んだその日のうちにおしべとめしべを取って網に乗せ、炭で弾力を失わない程度に乾燥させます。
サフランは天日で干すんじゃないんですね。薪はアーモンドやオークが最高、と言われています。
1㎏あたり100万円近い値が付き、1ヘクタールの畑からは乾燥させた飯しべが約8㎏採れます。
栽培や収穫のほとんどが手作業で、サフランの栽培が始まった数千年前から同じ方法で造られています。アルティジャナーレな食材です。

イタリアを代表するサフランの産地、アブルッツォのラクイラのサフラン。

ラクイラのサフランのライバルは値段の安いスペイン産だそうです。存続の危機に陥ったようですが、ナベッリ高原のサフラン生産者は協同組合を結成し、香りが10年もつラクイラのサフランの品質は世界一、と自信を強めて生産を続けました。でも、現在の生産量は高原全域でわずか40㎏。

ラクイラのサフラン栽培の中心地、ナベッリ高原のサフラン。

サフランはとても高価で特殊な食材、ということで、日本にもそんな食材があることを思い出しました。ワサビです。一獲千金を夢見て世界中の農家がわさびの栽培に挑戦しましたが、そんなに簡単に作れるもんじゃない。こういう食材の栽培には、地域の協力や強い情熱、知識、妥協しない継続が欠かせないですよね。
値段の安い外国産のライバルとの競争に勝ち残るために、イタリア各地で繰り返されている戦いなんだろうなあ。

次回はリチェッタです。


=====================================
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
[creapasso.comへ戻る]
=====================================

2022年6月4日土曜日

マルコ・ポーロがオリエントに運んで絹と交換されたラクイラのサフラン。

今日はサフランの話です。
私がサフランに初めて出会ったのは、たぶんインド料理ですが、初めて知った食材としてのサフランはイタリア製でした。
なので、私の中ではサフランと言えばイタリア産です。
だからヨーロッパではサフランはスペイン産が有名、と聞くと、ちょっと意外でした。
スペインではラ・マンチャ地方がサフランの産地として有名。
サフランと言えば黄色ですが、その花は青紫色で、満開になるとサフランの畑はとても美しく染まります。

ラ・マンチャのサフラン。

イタリアでサフランと言えば、アブルッツォ、トスカーナ、ウンブリア、サルデーニャ産あたりが有名。今月の(CIRP.13)にもあるように、イタリアの人は、イタリア産サフランは世界一、と考えているようです。
サフランはクロッカスの雌しべで、小アジア原産。アラブ人によってスペインに伝えられ、10世紀末にはヨーロッパ全体に広まりました。
ただ、雨の多い北部には普及しなかったようです。
サフランの語源はアラビア語の“ザーファラン”。その語源はペルシャ語の“サハファラン”。その語源は“アスファル”、「黄色」ということだそうです。
昔は染料として化粧品などに使われていましたが、現在の主要な使い方は料理です。

中世のトスカーナでは、サン・ジミニャーノがサフラン栽培の中心地でした。「塔の街」と呼ばれるサン・ジミニャーノではサフランの商売で「塔や館が高くなる」、と言われました。

世界遺産の街、サン・ジミニャーノ。


サン・ジミニャーノのサフラン。

同じころ、アブルッツォのラクイラもサフランの生産が盛んになりました。アブルッツォのサフランはマルコ・ポーロによってオリエントに運ばれ、最高級品、という評価を獲得して絹などの貴重品と交換されました。
高級品だったので、偽物を造ると火あぶりや生き埋めの刑になったことが記録に残っているそうです。

ラクイラでは、2009年にマグニチュード6.3の地震が発生して多くの被害が出ました。

ダイヤより高価だったサフランの話、次回に続きます。


=====================================
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
[creapasso.comへ戻る]
=====================================


2022年6月3日金曜日

お母さんのパスタのゆで方が絶対なイタリアで、パスタのゆで方が変わるかどうかは、ママたちにかかってるかも。

今日のお題は、パスタのゆで方。
どのゆで方を選ぶかによって、出来上がる料理まで違ってきます。
トマトソースのパスタの場合、トマトを小さく切る派とミキサーにかける派で大きく2つに別れます。
ミキサーにかける派は、調理時間を短くしたい人。ちなみに、対極にあるのが肉のソース。リゾッタートはトマトの水分でパスタを煮る方法。
さらにミニトマトはトマトをフライパンで炒めて使う調理時間が短いトマト。
(CIR8月号)のトマトソースのスパゲッティ(P.34)のリチェッタには、ミニトマトをローストして油と一緒にミキサーにかけてクリームにしたパスタ、ミニ黃トマトのマリネと黃トマトのクリームのソースで赤みが一切ない黄色いパスタ、フレッシュトマトとドライトマトのソース、とミニトマトとトマトのクリームというソースにアレンジを加えています。

ドライトマトのリングイーネLinguine ai pomodori secchi 
カラブリア料理です。

材料/
リングイーネ・・400g
オイル漬けドライトマト・・100g
にんにく・・2かけ
赤唐辛子・・1本
イタリアンパセリ・・1束
ドライオレガノ
バジリコ
ドライトマトの漬け油・・大さじ4、塩

・フライパンにドライトマトを漬けた油大さじ数杯、にんにくの薄切り、粗く刻んだドライトマトを入れて塩味を見る。
・パスタをゆでる。
・ドライトマトのフライパンを火にかけ、ちぎったバジリコ、オレガノ少々、唐辛子1/2本の小口切りを加えて弱火で熱する。
・パスタとゆで汁少々を加えてよく混ぜ、イタリアンパセリのみじん切りを散らす。

トマトのパッサータ(ピッチェリッロPiccerillo) のグラニャーノのスパゲッティ。

・にんにく1かけと生赤唐辛子少々をみじん切りにする。
・スパゲッティをゆでる。
・フライパンに油、にんにく、唐辛子をさっと熱し、パッサータを加えて長くて5、6分熱し、塩を加える。
・5分ゆでたパスタを加え、混ぜてデンプンを溶かしながら煮て最後まで火を通す。パスタのゆで汁少々とバジリコを加える。

これはグラニャーノのパスタとナポリのトマトのパッサータで、鍋ではなくフライパンで仕上げるゆで方の、ナポリ人自慢のトマトソースのパスタです。

フライパンで仕上げる方法は、リゾッタータrisottataと言います。
さらに、コットゥーラ・パッシバcottura passivaと、コットゥーラ・ア・フレッドcottura a freddoというゆで方もあります。

パッシバは受け身、という意味。どうもこのあたりが曖昧なんです。
一応、一番わかり易い解説は、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『パスタ・エ・スーゴ』

の説明。


下の動画はパスタ・パッシバを説明していますが、デンプンのゲル化の話あたりから、なんのこっちゃ、わからない。

『パスタ・エ・スーゴ』は、パスタをゆでる時に、ゆで汁を常に沸騰させておく必要はない、という説明。これはわかる。

パスタの基本がよく分かるもう1冊の本、『パスタ・レボリューション

によると、パスタのゆで方は、イタリア人は、子供の頃、お母さんがこうやっていた、という方法を、大人になっても頑なに信じているそうです。
理系に弱いお母さんだと、ずっーと鍋にたっぷりの湯を沸騰させ続けなさい、と教えるだろうなあ。
今後、イタリア人がどの方法でパスタをゆでるのかは、イタリアのお母さんたちにかかっているのかも。


=====================================
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
[creapasso.comへ戻る]
=====================================

2022年6月2日木曜日

パスタをゆでる時はでんぷんがポイント。リゾッタータはサステナブルなパスタの象徴。

トマトがイタリアに広まったのは、比較的歴史が短いのはよく知られた話。
(CIR)8月号の“トマトのスパゲッティ”の記事によると、トマトのスパゲッティをイタリアの家庭に広めたのは、度々登場する統一イタリア料理の父、ペレグリーノ・アルトゥージかも知れない、そうです。
この記事によると、トマトソースとパスタの理想の組み合わせは、太さが1.7㎜、ゆで時間が8分の麺だそうです。この太さの麺をこの時間ゆでると溶け出すでんぷんの量が理想的になるそうです。
量産型のパスタはテフロンのダイスを使っているので断面がつるつるで、アルティジャナーレのブロンズのダイスを通したパスタと違って、でんぷんが溶け出しません。
表面がざらざらでソースがよく絡み、ソースにはでんぷんのとろみが加わってつながる、というわけです。
美味しいパスタには欠かせない条件ですが、イタリア産パスタでないと、コストがかかるこの現象にこだわったパスタ作りは、残念ながらしないですよね。
でも、イタリアの食文化はアルティジャナーレな製品を尊重するので、みんな舌が肥えている。いいものはコストがかかるというのが当たり前。安ければいい、という発想は強くない。

バリラの新製品はその名もアル・ブロンゾ(ブロンズのダイスを通した)


ブロンズとテフロンのダイスの違いを検証する動画。
両者の違いは一口食べると明確に違います。あと、アップにしてもよくわかるので、テフロンのダイスを通したパスタにレトルトのパスタソースをかけて美味しそうな演出をするのは逆効果。


さらに、太さ1.7㎜の麺に合わせるトマトは、果肉の甘味が一般的なサン・マルツァーノの場合だそうです。
甘酸っぱさが強いトマトの場合は、麺の太さは1.9~2.1㎜必要で、ミネラル分が強いピエンノロ・デル・ベズビオの場合は2.3㎜必要だそうです。

ピエンノロ・デル・ベスビオ。

ちなみにミニトマトを使ったトマトソースのパスタの代表は、
ナポリのパスタ・アル・スカルパリエッロPASTA ALLO SCARPARIELLO

靴代をチーズでもらったナポリの靴屋が考え出したと言い伝えられているパスタ。
材料/2人分
ピエンノロ・デル・ベズビオ・・300g
バジリコ
にんにく・・1かけ
生唐辛子・・1本
ペコリーノ・ロマーノ・・30g
パルミジャーノ・・30g
アルティジャナーレのリングイーネかスパゲッティ・・200g

・にんにくと油、バジリコの茎をソッフリットにする。
・パスタをゆでる。
・にんにくとバジリコを取り除いてトマト(皮をとってもよい)を加えて潰す。
・手でちぎったバジリコと塩を加える。
・アルデンテにゆであがったパスタを加えてマンテカーレする。
・火を止めてパルミジャーノを散らす。ペコリーノでもグラナ・パダーノでもよい。

細いパスタや断面が四角い麺には、チェリートマトやダッテリーニのようなデリケートな甘い味で酸味が少ないトマトが合うそうです。

短時間でゆであがるスパゲッティーニは、ゆでている間に吸い込む塩の量が少ないので、それも考慮して調味します。

麺をゆでるというと作業に関して、日本人はイタリア人と比べると素人だなあ、と最近はよく気が付きます。特に、麺をゆでることはでんぷんをゲル化するという発想が日本人には欠如しています。
でんぷんは生では消化できないので、消化吸収できるように加熱する必要があります。
そもそもパスタをゆでるのはこのためなんです。
でも、でんぷんのゲル化には、沸騰させ続けた湯でグラグラゆでる必要はありません。
麺のでんぷんを愛するイタリアでは、近年でんぷんの研究が進み、パスタのゆで方にも変革が訪れています。
以前にも書きましたが、私たちが知っているパスタのゆで方は、今のイタリアでは“伝統的”、と言われる、一時代前の方法なんです。たっぷりの水をぐつぐつ沸騰させながらゆでて、ゆで汁を全部切る方法は、ガス代や水道代的にもサステナブルじゃないですよね。

今どきのパスタのゆで方。


リゾッタータで作るトマトソースのパスタ。

pasta risottataパスタ・リゾッタータ

・鍋に湯を沸かして火から下す。
・アルミ鍋で油と玉ねぎのみじん切り少々をソッフリットにする。
・やや大きな鍋を火にかける。
・ソッフリットに皮をむいて小角切りにし、水気を切ったトマトと塩を加える。
・あらかじめ沸かした湯少々を加えて沸騰させ、パスタを直接入れて再沸騰させる。
・リゾットの要領で湯を少量ずつ足しながら煮る。

リゾッタータよりもっと新しいゆで方は、コットゥーラ・パッシバ。これは理系でない私は理解するのに時間がかかるので、詳細は次回。



=====================================
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
[creapasso.comへ戻る]
=====================================

2022年6月1日水曜日

ミント風味の夏のパスタと野菜

今日のお題は真夏のパスタ、その2。
トマトとミントのパスタです。

パスタはメッゼ・マニケ。半袖という、名前からして夏向き。
そもそも修道士の夏服のイメージから作られたパスタです。
きのうのカラマラータと同じ筒状のパスタですが、かなり小型です。
メッゼマニケ↓

修道士がでんな夏服を着てるかなんて、考えたこともなかった。宗派によって服装は違うようだけど、これは冬服かな?

ラツィオのモンテロトンドの中世のコスチュームでパレード。

トマトとミントの組み合わせは、熱い夏を想像させますが、シチリアにはミント風味の料理がたくさんあります。
トマトとミントのメッゼ・マニケMezze maniche, pomodori e menta。リチェッタは、(CIR8月号P.5)。
このパスタ、トマトはダッテリーニのパッサータ。ミントはピーナッツオイルに熱しながら浸してミントオイルにします。
パスタはこのオイルとトマト、水少々を加えながらリゾッタートにします。
かなり一般的なトマトソースとは違う作り方。

次は、ズッキーニのミント風味のパスタ。
ズッキーニ、ミント、ペコリーノのパスタPasta zucchine menta e pecorino


材料/
トルティリオーニ・・400g
ズッキーニ・・400g
にんにく・・1かけ
ペコリーノ・・80g
ミント・・2枝
EVオリーブオイル、塩、こしょう

・油大さじ2~3ににんにくを入れてソッフリットにする。
・半月切りにしたズッキーニとミントを加えて歯ごたえが残る程度に柔らかくなったらにんにくを取り除いて火からおろす。
・パスタをゆでる。
・ズッキーニに塩とパスタを加えて火にかけてなじませ、火から下しておろしたペコリーノとミント、こしょうを加える。
・皿に盛り付けてペコリーノとこしょうを散らす。

バリエーションはズッキーニを揚げたり、シチリアのケッパーやピスタチオを加える。仕上げにレモンの皮とパルミジャーノを散らす、など。

その時畑にある材料で作るシンプルなパスタ。

もう一つ、ミント風味のシチリアのパスタは、
メカジキとミントのパスタpasta con spada e menta



材料/4人分
パッケリ・・320g
メカジキ・・500g
ミント
丸なす・・1個
にんにく・・1かけ
EVオリーブオイル、塩、こしょう
ブランデー、
トロペアの赤玉ねぎ・・1/2個
バジリコ
白ワイン・・135g
パン粉・・150g
イタリアンパセリ

・メカジキを角切りにする。
・フライパンに油とにんにくを熱し、イタリアンパセリのみじん切りとミント少々、塩、メカジキ、こしょうを加える。
・にんにくを取り除き、ブランデー1/4カップをかけてフランベする。
・トロペアの赤玉ねぎを輪切りにする。
・ミニトマト(ダッテリーニ)300gを小角切りにする。
・メカジキのフライパンに油を足して玉ねぎを炒める。塩、こしょうする。
・ミニトマト、バジリコとミントのみじん切りを加えて20分煮る。
・白ワイン1/2カップを加えて火を強め、さらに20分煮る。
・その間にパン粉を炒める火から下して油少々を加える。
・なすを小角切りにして油で揚げ、シートに取って油をきる。
・トマト、メカジキ、なすを混ぜる。
・ゆでたパスタを加えてマンテカーレし、皿に盛り付けてバジリコとミントを加える。

おまけのリチェッタはカボチャのアグロドルチェ風味。
カボチャのフリットの甘酢漬けですが、この料理の風味づけにミントはぴったり。ほかに、黒オリーブやににんにく風味などのバリエーションがあります。
カボチャのシチリア風甘酢漬けZUCCA IN AGRODOLCE ALLA SICILIANA。

ところで、今月の(CIR)にはトマトソースのパスタの記事があります。
この料理はトマトがポイントと言うのはよくわかりますが、麺の太さも重要だったなんて、考えたこともなかったです。
この話は次回。

=====================================
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
[creapasso.comへ戻る]
=====================================

ラクイラのサフランの産地、ナベッリでは、ミラノ風リゾットができたのはナベッリからミラノに行った職人の母親のおかげという話が、かなり出来上がってた。

ロンバルディアでサフランを栽培したいという農家の強い願いが実現しつつある、という現実を知ってびっくりしましたが、イタリアでサフランの産地として知られるのは、アブルッツォやサルデーニャなど。 サルデーニャは雨が少ない乾燥した気候。サルデーニャの有名な作り手は、サフランをきれいに摘む...